Robert Ho Man Kwok groeide op in China.
Akkoord … veel Chinezen doen dat. Zeer veel, zelfs.
Maar, in tegenstelling tot veel anderen, bleef hij er niet. Toen de midlifecrisis bij hem aanbelde, verhuisde hij naar de Verenigde Staten. In 1968 deed hij er, als fervent restaurantbezoeker, twee belangrijke ontdekkingen. Ten eerste dat Chinese restaurants buiten China iets heel anders op tafel brengen dan Chinese restaurants in China. En, ten tweede, dat hij in Amerika, na een etentje bij de Chinees, vaak tintelende vingers kreeg, last van een stijve nek, soms ook duizelig werd en nog een paar andere vervelende bijwerkingen opmerkte. Iets wat hem in zijn thuisland nooit was overkomen.
Dat maakte van Robert Ho Man Kwok de ontdekker van het ‘Chinees-restaurant-syndroom’, het CRS. Wetenschappers sprongen erop en stelden vast dat Robert allergisch was voor ve-tsin, een smaakversterker die veel wordt gebruikt in Chinese restaurants, maar blijkbaar niet in China. Ze vonden ve-tsin, als woord, wat lullig en zochten naar iets moeilijker: mononatriumglutamaat. Voor wie het daar dan moeilijk mee zou hebben, verzonnen ze ook nog E621.
Ook dokters sprongen erop, elke allergie is welkom. Allergieën worden ook vaak door dokters verspreid. Zo komt het dat meer en meer bezoekers van Chinese restaurants ontdekten dat ook zij slachtoffer werden van het CRS.
Zestig jaar eerder, in 1908, ontdekte de Japanse scheikundige Kikune Ikeda dat er in bepaalde vissen en planten een smaak voorkwam die niet thuishoorde in het rijtje zoet, zout, zuur en bitter; en die ook niet terug te brengen was tot een combinatie van twee of meer van onze vier bekende smaken.
‘Umami’ was geboren en internationaal erkend als vijfde smaakbeleving.
Umami is een Japans woord waarmee ‘heerlijk’ of ‘hartig’ of ‘pittig’ wordt bedoeld. Maar eigenlijk is het meer dan dat. Moeilijk te omschrijven, blijkbaar. Ik wist niet waarnaar ik, op zoek naar umami, moest uitkijken.
Ik legde me daar, met bloedend hart, bij neer.
Tot ik iets later in een Engels blad las dat de smaak van ve-tsin eigenlijk niets anders is dan umami! Ve-tsin en umami zijn dus eigenlijk een en hetzelfde. En dat die smaak ook te vinden was in tomaten, chips, sommige snacks, sojasaus en nog veel andere zaken. Maar die dingen smaken allemaal verschillend!
Dat maakte mij nog depressiever.
Erger nog, als ik het goed begreep, wisten dus al die CRS-lijders hoe umami smaakte en ik, als jarenlange whiskydrinker, wist niet eens wat het was. Ik sleepte me naar mijn boekenkast en zocht het whiskyboek waarin de smaaknotities het weelderigst waren uitgestrooid. Er moest toch minstens één whisky zijn waarin die deskundige umami had ontdekt.
Ik nam ze allemaal door, ik kwam langs ‘kaki fruit’, ‘honeydew’, ‘bramley appels’, ‘satsuma tangerines’, ‘fenegriek’… maar geen umami.
Ik zat een hele poos verbijsterd naar de cover van het boek te staren toen mijn vrouw binnenkwam.
“Scheelt er iets, schat?” vroeg ze bezorgd.
“U …ma … mi” stamelde ik.
Ze kwam naar me toe en voelde even aan mijn voorhoofd.
“Je hebt nochtans geen koorts”, zei ze geruststellend.
“Weet jij hoe umami smaakt?” vroeg ik vol twijfel.
Ze stapte naar de keuken, trok de schuif open waarin haar uitgebreide verzameling kruidenstrooipotjes staat, haalde er een potje uit en bracht het me, zonder één woord te zeggen.
Op het label las ik: UMAMI.
Wij hadden dus umami gewoon in huis! Op nog geen tien meter van waar ik zat! God weet hoe lang dat potje daar al stond …
Veel te lang, bleek snel. De hele inhoud was verhard tot een steen. Maar dat hield me niet tegen. Met een schroevendraaier wist ik een brok los te peuteren. Het stuk viel echter op de grond en ZaZa, mijn poes, sprong ernaartoe, denkend dat het een snoepje voor haar was. Ze snuffelde er even aan, maar schoof meteen achteruit.
Ik moet bekennen: het voelde aan als een waar historisch moment, toen ik het stukje theatraal op mijn tong legde en wachtte. Het begon flauwtjes, onherkenbaar, maar niet onaangenaam. Daarna plots prikkelend, maar niet te lang, en langzaam naar het einde toe kwam een lichte vissmaak.
Ik weet het, je komt er niet ver mee (en de houdbaarheidsdatum was ‘juni 2020’), maar wacht! Er zit ook een ruglabeltje op dat flesje en daar staat het allemaal op een rij! Ingrediënten: kruiden, knoflook, peper, vissauspoeder, sojasauspoeder, paddenstoelen, zout, citroensappoeder, siliciumdioxide.
Zo, hiermee heb ik het umami-mysterie voor eens en altijd opgehelderd. Gedaan met alle geheimzinnigheid rond de vijf basissmaken en de hele smaakbeleving.
Mijn dag, wat zeg ik, mijn week kan niet meer kapot.
Nu dat artikel nog verder lezen.
Verrek! Wat staat hier? ’t Is niet waar?
De onderzoekers van de University of Southern California ontdekten nog een zesde smaak: ‘salmiak’. Het zou onder andere in Hollandse drop zitten, maar ze hebben nog een goeie omschrijving van de smaakbeleving.
Umami mia, here I go again
My my…
