Na de tweede wereldoorlog werd aan Japan een nieuwe grondwet opgedrongen. De Amerikanen maakten eerst een kladje, dat de Japanners dan mochten aanpassen. Die gingen, voor alle zekerheid, eerst eens aankloppen bij de Engelsen met de vraag of ze een kopietje mochten hebben van de Britse grondwet, om te vergelijken. Ze waren verrast toen ze hoorden dat Groot-Brittannië geen grondwet bezat en ze kozen dan maar voor de Duitse.
Voor hun whisky gingen ze, zij het tachtig jaar later, weer bij Engeland aankloppen. Deze keer met meer succes. De Engelsen hadden, na de Brexit, de Europese definitie van whisky meegenomen. En de japanners namen die nu gretig over.
Zo moeten, sinds 1 april 2024, nu ook alle Japanse whisky minstens drie jaar rijpen in een houten vat. Ook de andere voorwaarden die in de fameuze Europese Verordening 2019/787 staan, moeten in Japan in acht genomen worden (plus een eigen toemaatje: alle gebruikte water moet ook Japans zijn). Anders mag de fles niet verwijzen naar Japan of iets wat met Japan te maken heeft. Daarmee heeft de EU een whisky-bondgenoot meer. Heel andere whiskylanden houden het bij hun eigen wetten. En die verschillen wel wat, zeker als het om de vaten gaat.
Onze legendarische ‘drie-jaar-rijpen’ hebben we overigens ook aan de politiek te danken. In 1915 werd de Brit David Lloyd George minister van Munitie en Oorlog in Engeland. Hij was een onverbeterlijke rokkenjager, maar daar hadden wij geen last van; hij was ook een geheelonthouder en dat zouden we wél voelen. Hij was er van overtuigd dat de oorlog fataal zou aflopen, omdat de Britten allemaal te veel zopen. Hij wilde er korte metten mee maken en alle distilleerderijen sluiten.
Daar hadden de distillateurs een antwoord op: geen whisky zou ook betekenen: geen gist voor de bakker. De stokerijen leverden in oorlogstijd ook de gist. De minister bracht het dan maar terug naar ‘twee jaar’ rijpen. Hij moest het iets later nog opdrijven naar ‘drie jaar’. En zo is het gebleven.
Dus, het is dank zij hem dat ze daar liggen, die miljoenen en miljoenen vaten, gevuld met ‘liquid gold’.
Meer dan twintig miljoen in Schotland alleen al.
Vijfennegentig procent ervan is ‘bourbon’-vat.
Om het duidelijk te stellen: bourbonvaten zijn gemaakt van Amerikaanse witte eik. Dat is een traag groeiende eik en dat biedt voordelen bij het verwerken van het hout: vlot te zagen en een dichte vezel. Wat zo’n vat relatief ‘goedkoop’ maakt. Geen wonder dus dat die vaten de voorkeur krijgen in de stokerijen.
“Maar dat is niet de enige reden, die vaten mogen in Amerika maar één keer worden gebruikt!” hoor ik je zeggen.
Wacht nog even. Er is in de USA geen enkele wet die dat voorschrijft. Er zijn, voor bepaalde whisky’s, wel beperkingen: als je op het label van je Bourbon of Rye fles ‘Straight Bourbon’ of ‘Straight Rye’ wil zetten, dan moet je voor het rijpen van die whiskey een nieuw, gebrand vat gebruiken. Gebruik je een vat voor een tweede vulling, dan mag je dat woord ‘Straight’ niet meer gebruiken. Dan moet het ‘American Whiskey’ heten. That’s it.
‘Straight’ klinkt uiteraard verleidelijker, maar of het daarom ook beter is, is een andere vraag.
De Amerikanen kennen overigens ook ‘Light Whiskey’. Die whiskey is hoger gestookt dan de normaal toegelaten 80 procent ABV. Die whiskey mag ook in hergebruikte vaten rijpen en die vaten hoeven niet eens gebrand te zijn.
Het Spaanse sp(r)ookje
Over sherryvaten wordt met wat meer eerbied gesproken. Een sherryvat kost ook zo’n tien keer meer dan een bourbonvat. Hola! En je vindt er daarom ook niet zó veel in de meeste distilleerderijen.
Amper zo’n vijf procent van de vaten in Schotland is sherryvat. Die vaten zijn gemaakt van Spaanse of Franse eik. Dat is een snel groeiende eik, met alle nadelen van dien: heel grillige vezel, kan niet gezaagd maar moet gekliefd worden en is daarom moeilijker te verwerken tot een vat.
En daar bovenop: er is niet genoeg Spaanse en Franse eik om aan de stijgende vraag snel te beantwoorden. Tegenwoordig wordt hiervoor hout dat komt uit o.a. Rusland en de Baltische contreien gebruikt. Nieuwe vaten worden, vóór men ze naar het noorden verstuurt, gewoon gevuld met (minderwaardige?) sherry om het hout te marineren. Hoe lang? Daarover doen de meest vreemde gissingen de ronde: van twee weken tot een paar jaar.
Wat nadien met die sherry gebeurt, is weer een andere vraag.
Want er is nog een heel vreemd kantje aan, een kantje waarover minder wordt gepraat: sherry gaat kapot in Europese eik. Die sherryvaten in de whiskydistilleerderijen zijn dus nooit gebruikt in een bodega. In de bodega’s in Spanje liggen alleen maar vaten van Amerikaanse eik. Als zo’n vat in de bodega aankomt en gevuld wordt, is de kans groot dat het er in de eerste honderd jaar niet meer uit gaat. Het zijn kostbare dingen, want ze werden vooraf gedurende een paar jaar gemarineerd met kwaliteitsvolle sherry. Eenmaal in gebruik, worden ze gekoesterd en netjes zwart geschilderd met een krijtverf (om latere lekken beter te kunnen zien.) Ooit zwarte sherryvaten gezien in een whiskydistilleerderij?
De Schotse sherryvaten zijn dus op aanvraag geproduceerd. Jerez telt vier grote kuiperijen, maar die zitten daar niet bepaald op te wachten. Ze hebben de handen vol met het maken van vaten voor de bodega’s… vaten van Amerikaanse eik. Wachttijden lopen uit tot vier jaar!
Het gebruik van sherryvaten voor whisky in Groot-Brittannië lag, rond 1915, voor de hand. De Britten waren fervente sherrydrinkers. De sherry werd uit Spanje ingevoerd in speciaal daarvoor gemaakte (transport)vaten en die vaten bleven na gebruik gewoon in Engeland staan. Mooi ‘cadeau’, ideaal om whisky in te laten rijpen. Maar dat veranderde in de tweede helft van de vorige eeuw. Spanje verbood de uitvoer van sherry in vaten. Sherry moest voortaan in flessen worden uitgevoerd.
En toen kon het vreemde sherryvaten-verhaal beginnen.
En er is nog Mizonara eik!
De Japanners waren er gek op. Mizonara wordt ook in Schotland en een paar andere landen ook graag (eventjes) gebruikt. Meestal voor een finish. En omdat de naam mooi klinkt.
Maar in Japan waren ze ermee begonnen uit pure armoede. Voordien gebruikten ze altijd Amerikaanse en Spaanse eik. Maar met de oorlog was daar plots geen geld meer voor. Ze kapten dan maar hun eigen Mizonara eiken om en maakten er vaten van. Ze wisten beslist dat dit niet hetzelfde was: Mizunara is wel een traag groeiende eik (dubbel zo traag als Amerikaanse soortgenoot), maar met een korte wispelturige stam, moeilijk te verwerken naar duigen en gegarandeerde lekken achteraf. Van het eindresultaat, na jaren rijpen, waren ze ook niet al te zeker. Maar nood maakt wet.
Intussen viel de Japanse eik daar van de troon en maakten weer plaats voor de klassiekers, zoals in de andere whiskylanden.
De vaten van Jim Swan
Wijlen Dr. Jim Swan was een aimabel en innemend man. Ik ontmoette hem een paar keer in Taiwan, waar hij Kavalan whisky uit de startblokken hielp. Hij was, als chemicus en bioloog, de reddende engel voor veel nieuwe starters in Schotland en in de verste uithoeken van de whiskywereld: Amrut, Annandale, Cotswold, Kilchoman, Lindores Abbey, Milk & Honey, Penderyn, Virginia Distillery… nog een hele reeks andere konden op hem rekenen.
Hij wist als geen ander het productieproces te sturen en vooral bij te sturen. Maar hij keek ook verder: van hem kennen we de STR-vaten.
STR-vaten zijn rode-wijnvaten, waarvan de binnenwand afgeschraapt wordt, nadien getoast en opnieuw gebrand. Ze geven een ongezien boeket van smaken af. Daarom zijn ze ook in zo veel distilleerderijen welkom, vaak gecombineerd met de klassiekers in finishes.
Oh, ja, daar heb je nog…
Tequila-, port-, cognac-, mezcal-, bier-, brandy-, rum-, Sauvignon Blanc- en andere vaten, maar daar wacht ik mee. Dat komt wel eens in een volgende bijdrage, waar ik eens heerlijk mijn gal kan uitspuwen over de vaak onterechte finishes…
